Die Gastronomie von Segorbe spiegelt die Vielfalt und Tradition der Region Valencia wider. Typische Gerichte wie die „Olla Segorbina“ – ein herzhaftes Eintopfgericht mit Gemüse, Fleisch und Hülsenfrüchten – sind fester Bestandteil der regionalen Küche.
Auch Reisspezialitäten, insbesondere die „Paella de montaña“ mit Kaninchen, Gemüse und Pilzen, sind weit verbreitet. Hausgemachte Teigtaschen („empanadillas“) mit Thunfisch und Ei, sowie Süßspeisen wie „rollicos de anís“ oder „pastissets de boniato“ sind besonders während der Festtage beliebt.
Die Stadt verfügt über zahlreiche Restaurants und Bars, die sowohl traditionelle als auch moderne Interpretationen der lokalen Küche bieten. Lokale Märkte und Gastronomiefestivals wie die „Semana Gastronómica“ bieten zusätzlich Gelegenheiten zum Probieren regionaler Spezialitäten.
Weine aus der Umgebung und Olivenöl aus heimischer Produktion runden das kulinarische Erlebnis ab und machen Segorbe zu einem Ziel für Genießer.