Calatayud hat eine beeindruckende Geschichte, die bis in die Römerzeit zurückreicht. Die Stadt entstand aus der antiken römischen Siedlung Bilbilis Augusta, deren Ruinen noch heute besichtigt werden können. Römische Theater, Thermen und Mosaike zeugen von dieser glanzvollen Epoche.
Im Mittelalter war Calatayud ein bedeutendes Zentrum unter maurischer Herrschaft. Der Name der Stadt leitet sich von der arabischen Festung „Qal’at Ayyub“ ab. Nach der Rückeroberung durch die Christen wurde die Stadt ein kulturelles und wirtschaftliches Zentrum im Königreich Aragón.
Die Kultur ist bis heute lebendig: Feste wie die Semana Santa (Karwoche) oder das Fest des heiligen Rochus im August sind tief verwurzelt. Musik, Tanz und religiöse Prozessionen gehören zum Stadtleben und machen jeden Aufenthalt zu einem kulturellen Erlebnis.