La economía de Segorbe ha estado tradicionalmente ligada a la agricultura, siendo los olivos y almendros cultivos predominantes. La producción de aceite de oliva, en particular, es un orgullo local, y muchos de los aceites producidos en la zona son reconocidos por su alta calidad. Los cítricos, como las naranjas y mandarinas, también son importantes en la economía agrícola de la región.
En los últimos años, el turismo ha crecido significativamente, con la ciudad atrayendo a visitantes que buscan disfrutar de sus festivales, paisajes naturales y patrimonio histórico. Además, el sector artesanal sigue siendo fuerte en Segorbe, con productos como cerámica, textiles y artículos de cuero que son populares tanto entre los residentes como entre los turistas. Las pequeñas empresas locales contribuyen a la economía, destacándose la producción de productos artesanales y alimentos locales.