L’économie d’Olivares est traditionnellement agricole. L’oléiculture y est prédominante, avec une production d’huile d’olive de qualité, mais aussi de céréales, d’amandes et de produits maraîchers. L’agriculture intensive et biologique coexistent, et les produits locaux sont mis en valeur dans les marchés et restaurants.
Le secteur des services s’est développé grâce à la proximité avec Séville. Le commerce, l’artisanat, la restauration et les services à la personne offrent des opportunités économiques croissantes. L’emploi local est aussi soutenu par les zones industrielles des communes voisines.
Le tourisme culturel et rural est en phase de développement, avec une offre d’activités axée sur le patrimoine, la gastronomie, la nature et les festivités religieuses. Plusieurs initiatives visent à promouvoir les produits locaux, l’histoire du duché et les itinéraires culturels de la région de l’Aljarafe.