La gastronomie de Segorbe est représentative de la cuisine valencienne de l’intérieur, riche en plats traditionnels, en produits de saison et en recettes rurales transmises de génération en génération. Les plats à base de riz sont populaires, comme l’arroz al horno (riz au four), l’arroz con costra (riz avec croûte d’œuf) ou encore les soupes rustiques avec légumes et charcuteries.
Les desserts typiques incluent les « mantecados », les « pastissets de boniato » (petits chaussons sucrés à la patate douce) et les « tortas de almendra » (gâteaux à l’amande), très présents lors des fêtes religieuses. L’huile d’olive locale est un produit vedette, souvent utilisée dans les plats ou vendue directement par les coopératives agricoles.
Plusieurs restaurants et tavernes, comme « Gastroadictos » ou « El Palén », proposent une cuisine régionale revisitée, mettant en avant les produits locaux avec créativité. Le marché municipal est aussi un excellent endroit pour découvrir les saveurs de la région et rencontrer les producteurs locaux.