L’economia di Olivares è tradizionalmente legata all’agricoltura, in particolare alla coltivazione degli ulivi, da cui si produce un olio di oliva di eccellente qualità, conosciuto e apprezzato a livello regionale. Anche la viticoltura e la produzione di agrumi rappresentano settori rilevanti.
Negli ultimi anni, il turismo culturale e rurale ha acquisito sempre maggiore importanza, grazie all’interesse crescente per esperienze autentiche e sostenibili. Piccole aziende agricole, agriturismi e attività legate al patrimonio enogastronomico si stanno espandendo, offrendo nuovi sbocchi occupazionali.
L’artigianato locale, sebbene di dimensioni contenute, mantiene vive tradizioni antiche, come la ceramica, la tessitura e la lavorazione del cuoio, aggiungendo ulteriore fascino alla proposta turistica della città.